Alimentation

Légumes et légumineuses : Épinards (frais), bettes, laitue, arroche (jeunes feuilles). Radis, oignons et poireaux primeurs. Fèves et pois frais (uniquement en fin de printemps).

Fruits : fruits sauvages : premières fraises des bois (fin de printemps). Aucun fruit de verger frais (uniquement les restes de noix et noisettes de l’an passé).

Autres aliments : pain de seigle ou d’orge (peuple), pain de froment blanc (tables aisées), bouillies. Grand retour du lait frais (vache, chèvre, brebis), fromages frais, œufs en abondance.
Viandes fraîches de printemps : agneau, chevreau, veau (jeunes animaux d’élevage).
Pêche d’eau douce (période de frai) : brochet, carpe, perche, saumon.
Pêche en mer : hareng frais, maquereau.

Légumes et légumineuses : fèves et pois frais (verts). Bettes, arroche, choux d’été. Gourde (jeune), concombre (souvent cuit), aubergine (sud). Ail frais, oignons blancs. Cueillette : premières girolles.

Fruits : Cerises, abricots, pêches, prunes, figues fraîches (sud), amandes vertes. Fruits sauvages (cueillette) : framboises, mûres, fraises des bois, groseilles, cassis, merises.

Autres aliments : pain frais après les moissons (froment, méteil), galettes d’orge. Lait, beurre, fromages affinés, œufs.
Viandes fraîches optimales (animaux engraissés au pâturage) : bœuf, mouton. Volailles de l’année (poulets, oies).
Chasse d’honneur (seigneurs) : le grand cerf (pleine saison de graisse).
Poissons frais de mer (sardine, maquereau) et de rivière.

Légumes et légumineuses : pois, fèves, lentilles et pois chiches (récoltés secs). Navets, carottes, panais, oignons matures et ail (de garde). Poireaux, choux, épinards. Gourde mature. Cueillette majeure de champignons (cèpes, bolets, lactaires).

Fruits : pommes, poires, coings, figues, grenades (sud), olives (sud). Fruits à coque (cultivés et sauvages) : noix, noisettes, châtaignes. Fruits sauvages de cueillette : pommes sauvages, cornouilles, sorbes, fruits de l’aubépine.

Autres aliments : pain frais en abondance (toutes céréales). Récolte du miel frais et de la cire d’abeille.
Viande fraîche en abondance (période des grands abattages avant l’hiver) : porcs engraissés, bêtes de réforme (vaches, moutons). Volailles grasses (oies, canards), pigeons (privilège seigneurial).
Chasse d’automne (bourgeois et nobles) : sanglier, lièvre, chevreuil, faisan, perdrix.
Pêche : grande saison de l’anguille (migration) et du hareng (salé ou fumé en masse).

Légumes et légumineuses : Fèves sèches, pois cassés, lentilles sèches, pois chiches secs (la base des potages quotidiens). Navets, panais, carottes et poireaux d’hiver (laissés en terre). Choux d’hiver (frisés, pommés). Oignons et ail secs (suspendus).

Fruits : Pommes et poires de garde (conservées sur paille). Fruits séchés (figues, pruneaux, raisins). Noix, noisettes et châtaignes sèches. Fruits sauvages d’hiver : nèfles (consommées blettes après les gelées), prunelles, cynorhodons.

Autres aliments : Pain de garde (dur, à tremper), bouillie de millet ou d’orge. Fromages à pâte dure. Suif et graisse animale pour la cuisine.
Viandes de conserve : lard fumé, porc salé, charcuteries, bœuf et mouton salés ou séchés.
Viande fraîche : porc (période du "sacrifice du cochon" en décembre/janvier).
Chasse d’hiver : sanglier (chasse noble), gibier à poil, petits oiseaux au piège.
Pêche et restrictions du Carême : poissons séchés et salés (morue/stockfish, hareng saur).
Pour les tables riches : poissons frais issus des viviers et étangs seigneuriaux (carpe, brochet).

L’immense majorité des calories quotidiennes provient des céréales. Le pain (noir ou bis pour le peuple, blanc pour les aisés) est la base de chaque repas. Pour les plus pauvres, il est souvent remplacé par la bouillie (d’avoine, d’orge ou de millet), plus économique car elle ne nécessite ni mouture fine au moulin banal, ni four.

Avant le pain, la bouillie (souvent appelée gruau ou bren) est l’aliment le plus consommé par le peuple, de la petite enfance à la vieillesse. Elle demande simplement de concasser grossièrement les grains et de les faire bouillir dans un pot de terre sur l’âtre de la maison.

Le repas chaud de tous les jours est presque toujours un plat unique cuit à l’eau dans une marmite suspendue sur l’âtre. Ce potage (dont la version la plus courante est la porée) est un bouillon épais de légumes de saison (poireaux, choux, navets) et de légumineuses (fèves, pois) qui mijote de longues heures.

Au Moyen Âge, le mot « soupe » désigne d’abord la tranche de pain sur laquelle on verse un bouillon. Le plat en lui-même s’appelle potage ou brouet.

La porée est le potage quotidien par excellence, consommé par toutes les classes sociales. Il s’agit d’une soupe épaisse de légumes verts (feuilles de poireaux, bettes, choux, épinards) broyés avec du lard salé.

Le brouet est une préparation de viande ou de poisson présentée dans un bouillon lié (épaissi à la mie de pain ou à l’amande) et parfumé d’épices ou d’herbes.

Pour donner du goût au pain et au potage, on y ajoute ce qu’on appelle le compagnage. Pour le peuple, il s’agit d’un morceau de lard salé, d’un oignon cru, de fromage de garde ou, les jours maigres, d’un hareng salé ou séché.

• Ragoûts et mijotés : viande rissolée ou pochée, puis mijotée dans une sauce (vin, oignons, liée au pain grillé et au sang) ou avec des légumes. Exemples : civets, hochepot…
• Fricassées : viande ou poisson saisie à la poêle, puis mijotés avec des herbes, du verjus ou du bouillon. Les petits poissons de rivière (goujons, ablettes) ou les morceaux de hareng sont couramment passés dans la farine avant d’être frits.
• Rôti : cuisine seigneuriale, nécessite beaucoup de combustible (bois de qualité), des pièces de viande fraîches et tendres, et une main-d’œuvre dédiée

La pâte sert de récipient de cuisson et de moyen de conservation. La croûte des grands pâtés, très épaisse et dure, n’est d’ailleurs pas toujours mangée par les nobles, qui la laissent aux serviteurs ou aux pauvres.

Les beignets sont omniprésents au Moyen Âge. Ils ne sont pas seulement des douceurs de fête, mais aussi une manière courante d’accommoder les restes, les légumes ou le fromage.

La pâte est faite de farine, d’œufs, de bière, de vin ou d’eau. On la veut assez épaisse pour enrober les ingrédients.

• Les beignets de fromage : Des morceaux de fromage vieux ou frais enrobés de pâte et frits.
• Les beignets d’herbes : On y intègre de la sauge, du persil ou de la menthe hachée.
• Les beignets de fruits : Des tranches de pommes, de poires ou des figues sèches trempées dans la pâte.
• Les beignets de fleurs : Très poétiques, comme les grappes de fleurs de sureau ou d’acacia trempées entières dans la pâte et frites.

Les beignets sucrés, une fois cuits, sont saupoudrés de sucre (pour les riches) ou de miel chaud.

Sous la cendre : on enveloppe les aliments (oignons, œufs, racines, ou petits gibiers) dans des feuilles de chou ou de la glaise humide, puis on les enfouit directement sous les braises et la cendre chaude du foyer.

À l’étouffée : les aliments sont placés dans un pot en terre cuite hermétiquement scellé avec un luter (un joint fait de pâte de farine et d’eau) posé au coin du feu. La cuisson se fait lentement dans le propre jus des ingrédients.

Les fers à gaufres : deux plaques de fer gravées, reliées par des pinces à longs manches, que l’on place directement au cœur des braises. On y cuit des pâtes liquides à base de farine, d’eau ou de lait, d’œufs et parfois de fromage. Les oublies sont des gaufres très fines et roulées en cylindre, vendues par les oublieurs dans les rues des villes.

L’eau claire étant considérée par la médecine de l’époque comme peu nutritive pour les travailleurs (et parfois difficile d’accès sous forme potable en ville), on boit quotidiennement du vin (généralement jeune et coupé d’eau), de la cervoise (bière sans houblon) ou du cidre, selon les régions de production.

Pour ceux qui pratiquent un travail physique exigeant, la règle théorique des deux repas est impossible à tenir. Une tolérance est donc admise.

L’aube (5h - 6h) : le déjeuner (officieux) pour les travailleurs de force, les enfants, les vieillards. C’est une collation rapide prise sur le pouce avant de partir aux champs ou à l’atelier : un morceau de pain noir ou de seigle, un peu de fromage de garde, parfois frotté d’ail pour donner de la force, le tout arrosé d’un coup de piquette ou de cervoise tiède.

Fin de matinée (10h - 11h) : le disner. Premier vrai repas. Aux champs, consommé froid (pain, oignon, lard salé, fromage). À la maison ou à l’atelier, on peut manger un reste de brouet réchauffé.

Milieu d’après-midi (en été) : La méridienne. Lors des longues journées de moisson en été, les paysans s’accordent une pause pour dormir un peu à l’ombre et manger un morceau de pain avec des fruits ou du fromage.

Le coucher du soleil (18h - 19h) : le souper. C’est le repas principal et le seul chaud de la journée. Son nom vient de la « soupe », une tranche de pain que l’on arrose avec le potage (un bouillon de légumes de saison et de légumineuses qui a mijoté toute la journée dans la marmite). C’est un moment familial autour de l’âtre.

Chez les élites, le respect des préceptes religieux et de l’étiquette est essentiel. On ne mange pas avant d’avoir entendu la messe du matin. Prendre de la nourriture dès le réveil est jugé indigne d’un homme de qualité. La matinée est consacrée aux affaires, à la chasse ou à la prière, le ventre vide.

Fin de matinée (10h - 11h) : Le disner. C’est le repas le plus important de la journée pour la sociabilité. Il se compose de plusieurs services. On y sert des viandes rôties, des poissons selon le calendrier, des tourtes et des sauces épicées.

Fin d’après-midi (17h - 18h) : le souper. Plus léger que le disner (en théorie), il se déroule avant la tombée de la nuit pour économiser les chandelle. On y mange des potages clairs, des gelées de viande ou de poisson, et des entremets sucrés.

Le coucher : le boutehors. Juste avant de dormir, dans la chambre à coucher, on sert une dernière collation aux seigneurs et à leurs invités de marque. On y boit du vin épicé (hypocras) ou du claret, accompagné d’« oublies » (gaufres légères) et d’épices de chambre (graines de coriandre ou d’anis enrobées de sucre). Cela est censé faciliter la digestion et purifier l’haleine avant le sommeil.